Stéphane HAISSANT, chef du Loca Café

Crédit photo de couverture : Estelle Cohier

Rencontre avec le chef Stéphane Haissant

Après 25 ans d’une cuisine étoilée, le chef Stéphane HAISSANT s’est installé à Granville il y a deux ans, non loin du Plat-Gousset. Il a côtoyé les plus grands chefs, comme Gaston LENÔTRE ou Michel GUÉRARD, dans des établissements prestigieux tels que le Bristol et la Tour d’Argent à Paris. Il s’est également lancé dans le consulting en Asie et en Europe, avant de revenir sur ses terres d’origine, la Bretagne, et plus précisément à Saint-Malo où il a lancé le restaurant « Les 7 Mers » de l’hôtel du Nouveau Monde, dans lequel il est resté huit ans. Puis, il a choisi Granville, pour ouvrir son premier restaurant : « Le Loca café ».

Le chef HAISSANT caractérise sa cuisine comme une cuisine « hybride », originale et conviviale, issue de produits locaux et de saison.

« Je travaille avec ce que la nature me propose au quotidien » souligne-t-il.

Le produit de Granville Terre et Mer qu’il préfère travailler est le bulot, car il est possible de le travailler de multiples façons : à l’apéro, chaud et froid. Il vous conseille de goûter « les bulots de Granville en tartare aux câpres, aux salicornes et au sarrasin ».

La recette dont il est le plus fier est la Saint-Jacques pochée dans l’huile d’olive, accompagnée de topinambours fumés avec une vinaigrette et des condiments.

« Pocher la Saint-Jacques la rend moelleuse et plus goûteuse » confie-t-il.

Son plus beau souvenir gastronomique s’est déroulé en 2009, à l’occasion des cent ans du guide Michelin, avec tous les chefs 3 étoiles du monde. Il était alors second chez Alain Senderens. Lors de cette soirée, il a pu croiser Paul BOCUSE, Alain DUCASSE, Jean-François PIEGE, Guy SAVOY, Joël ROBUCHON, Christian LE SQUER et beaucoup d’autres encore.

Ses plus belles rencontres gastronomiques sont Claude TERRAIL de la Tour d’argent, pour l’innovation qu’il a pu apporter, Michel GUÉRARD, pour la poésie et l’Amour dans sa cuisine et Alain SENDERENS pour sa philosophie, sa technique et son sens des saveurs. Il a été marqué par son idée de réinventer des recettes de la Rome Antique.