Sème Restaurant

Maxime ZESIR répond à nos questions. 

Pouvez-vous nous présenter votre restaurant en quelques lignes ?
Sème est un restaurant gastronomique décontracté situé à Saint-Pair-sur-Mer. Nous avons à cœur de bien faire les choses tout en offrant un cadre convivial où chacun peut se sentir à l’aise. Notre menu évolue chaque semaine selon les envies de l’équipe et les récoltes de nos producteurs locaux.

Comment travaillez-vous la saisonnalité des produits ?
La saisonnalité est au centre de notre approche. Dès que nos producteurs nous annoncent l’arrivée des premières tomates ou d’autres légumes, nous les intégrons immédiatement au menu, que ce soit en entrée, en plat ou en dessert. C’est pourquoi notre carte change toutes les semaines, pour refléter la fraîcheur des produits.

D’où viennent vos légumes, sont-ils bio ? Vos viandes sont-elles françaises et issues d’une filière durable ?
Nos légumes proviennent presque exclusivement de l’agriculture biologique, notamment de la ferme bio Saint Ursin à Saint Jean des Champs et des potagers bio de Jérémy à Saint-Pair. Toutes nos viandes sont évidemment françaises, majoritairement normandes, issues de filières durables comme la volaille de la Ferme Nouet ou l’agneau des prés salés de François Leclerc à Courtils.

Avez-vous des options végétariennes et/ou véganes ?
Nous avons toujours au moins une entrée et un plat végétarien, car les légumes sont une partie importante de l’agriculture de la Manche. En revanche, nous ne faisons pas d’option végétalienne (végan) car notre cuisine ne peut se passer de beurre et de crème !

Avez-vous des pratiques durables (type éco-gestes) en cuisine ?
Nous maximisons l’utilisation de chaque produit pour réduire le gaspillage. Par exemple, nous achetons nos agneaux entiers : le carré est rôti, l’épaule confite et la carcasse sert à préparer un délicieux jus de viande. Nous privilégions également les commandes au compte-goutte pour éviter les surplus, même si cela peut occasionner quelques ruptures de stock, un risque que nous assumons pleinement.

Comment gérez-vous vos déchets ?
La gestion des déchets est une priorité, malgré les contraintes. Nos déchets végétaux nourrissent les poules de notre pâtissier, et les déchets de viande sont donnés aux chiens de notre cheffe de rang. Cette organisation ainsi qu’un tri sélectif très strict nous a permis de réduire de moitié la quantité de déchets envoyés à la décharge. Si nous étions à la campagne, nous installerions un composteur pour le potager et un poulailler, mais ce n’est pas le cas, pour le moment !

Quels sont les avantages d’adopter une démarche durable dans son restaurant selon vous ?
Au-delà de l’impératif écologique, il existe un intérêt économique évident : utiliser un produit dans sa totalité permet d’éviter le gaspillage et de mieux rentabiliser les achats. Par exemple, cuisiner un poulet entier permet de valoriser chaque partie, depuis la peau grillée jusqu’aux carcasses pour un bouillon riche en saveurs.

Pourriez-vous citer des actions durables qui contribuent à la réduction des coûts ?
L’utilisation intégrale des produits et la commande en quantités mesurées sont nos principaux leviers pour réduire les coûts tout en adoptant une démarche respectueuse de l’environnement. Nous avons également modifier le système d’éclairage pour des ampoules LED qui consomment beaucoup moins que des ampoules classiques. Une autre façon de consommer moins d’électricité est d’utiliser nos fours pour des cuissons longues la nuit et de profiter des heures creuses !