L'étrille est un crustacé prisé des amateurs de fruits de mer. Avec un goût proche de celui du homard, ce petit crabe met en ébullition les papilles des plus fins gourmets.

Crédit photo de couverture : Emmanuelle Marie - La Petite Laura

L’étrille : crustacé à la chair fine

L'étrille est un crabe très recherché. Sa chair est excellente et s'apparente à celle du homard. À marée basse, elle se cache sous les pierres. On peut la débusquer en bougeant la pierre ou en la soulevant. Cependant, il est indispensable de repositionner la pierre à son emplacement d’origine. De couleur grise lorsqu’elle est pêchée, elle devient rouge-orangé lorsqu’elle est cuite. On reconnaît l’étrille à ses dernières pattes aplaties comme des lames de faucille et à sa carapace rugueuse, très facile à reconnaître au toucher, même à la vue. Ses deux pinces antérieures, dentelées comme celles du homard, sont d’une mobilité étonnante.

C'est le crabe qui est le plus fin de goût mais le plus long à éplucher !

Où, quand et comment pêcher l’étrille ?

Sa taille de capture réglementaire est de 6,5 cm de large. Il est possible de capturer des spécimens de plus de 11 cm. Sur notre destination, l’étrille est pêchée essentiellement sur des fonds rocheux par les pêcheurs amateurs, comme à Kairon ou à Granville. Il est possible de la pêcher toute l’année lors des grandes marées.

C’est un crabe assez agressif. C’est pourquoi, il est donc préconisé de porter des gants pour la capturer. Son pincement n'est pas dangereux et il suffit d'attendre un peu pour qu'elle lâche prise.

Elle est surnommée le "crabe cerise" à cause de ses yeux rouges.

À Granville, l'étrille est pêchée également aux casiers par les professionnels. Le nombre de casiers autorisé est de 200 par homme embarqué.

Recette et conseils pour déguster l’étrille

Pour cuire les étrilles, compter 8 minutes à l’eau bouillante salée.

Pas de bouquet garni, c’est meilleur nature.

La recette secrète de notre ambassadrice Élodie :

Pour environ 6 gloutons

Ingrédients :

  • 1 kg d'étrilles made in Granville Terre et Mer.
  • 20 cl vin blanc.
  • 1 càs d'Armagnac.
  • Deux belles tomates.
  • 1 càs de concentré de tomates.
  • 2 belles carottes.
  • Persil, thym frais, Laurier..
  • Ail, oignons en fonction des goûts.
  • 1 pointe piment de cayenne/paprika, à adapter selon goût et puissance du piment.
  • Sel, poivre.
  • Huile d'olive ou beurre pour les Normands, ou les deux.
  • 2 càs de crème fraîche ou crème végétale.
  • 1 càs de fécule.

Préparation et dressage :

  • Faire revenir les carottes et les oignons dans la matière grasse et taper sur les étrilles avec un rouleau pour les concasser.
  • Les ajouter aux légumes et compléter avec tomates en morceaux, concentré de tomates, bouquet garni, sel, poivre, piment/ paprika, fécule et environ 2 litres d'eau (recouvrir ce qu'il y a dans la casserole comme pour une soupe).
  • Laisser mijoter 30/40 minutes.
  • Passer le tout au super mixeur/broyeur.
  • Remettre à cuire 20 min.
  • Passer à la moulinette et ajouter la crème... Ou pas, en fonction des goûts.
  • Quelques tranches de pain de campagne, grillées et légèrement frottées avec de l'ail (ou pas).
  • Ajouter de tranches de chorizo (snackées) incorporées au dernier moment.

Petite astuce, s'il en reste, prendre un sachet à glaçons, en congeler quelques-uns pour faire de la soupe un délicieux fond de sauce.

Bonne régalade !