Faites mousser votre camembert !
Recette de l'émulsion de camembert aux graines de sarrasin par Jonathan Datin
Le camembert est le fromage superstar de la région Normandie. Jonathan Datin, chef du restaurant l'Edulis à Granville, lui rend honneur sous différentes formes comme il a l'habitude de le faire avec de nombreux produits régionaux. Et si vous testiez vous-même sa recette de l'emulsion de camembert aux graines de sarrasin ?
Ingrédients
Pour l’émulsion de camembert :
- 687 g de camembert
- 85 cl de lait
- 429 g de crème
- 3,5 g de gélatine or
1 camembert pour tailler un morceau dans l’assiette
Pour les graines de sarrasin frites :
- 100 g de sarrasin
- 500 cl d’huile de pépin ou friture
Matériel
- 1 syphon
- 2 cartouche de gaz
Décoration
Différentes variétés d’herbes de couleur (shiso vert, rouge...).
Préparation
Pour l’émulsion de camembert :
- Faire chauffer le lait et la crème, ajouter le camembert sans la peau, mixer.
- Ajouter la gélatine puis mettre en syphon, gazer.
Pour les graines de sarrasin frites :
- Faire chauffer l’huile de pépin de raisin à 160 °c, puis frire les graines jusqu’à couleur brune.