Le camembert est le fromage superstar de la région Normandie. Jonathan Datin, chef du restaurant l'Edulis à Granville, lui rend honneur sous différentes formes comme il a l'habitude de le faire avec de nombreux produits régionaux. Et si vous testiez vous-même sa recette de l'emulsion de camembert aux graines de sarrasin ?

chef datin camembert normandie

Ingrédients

Pour l’émulsion de camembert :

  • 687 g de camembert
  • 85 cl de lait
  • 429 g de crème
  • 3,5 g de gélatine or

1 camembert pour tailler un morceau dans l’assiette

Pour les graines de sarrasin frites :

  • 100 g de sarrasin
  • 500 cl d’huile de pépin ou friture

Matériel

  • 1 syphon
  • 2 cartouche de gaz

Décoration

Différentes variétés d’herbes de couleur (shiso vert, rouge...).

emulsion camembert

Préparation

Pour l’émulsion de camembert :

  • Faire chauffer le lait et la crème, ajouter le camembert sans la peau, mixer.
  • Ajouter la gélatine puis mettre en syphon, gazer.

Pour les graines de sarrasin frites :

  • Faire chauffer l’huile de pépin de raisin à 160 °c, puis frire les graines jusqu’à couleur brune.