La coquille Saint-Jacques est un vrai trésor offert par la Baie de Granville-Chausey. A partir du mois d'octobre, tout le monde peut se procurer ces petites pépites culinaires cachées dans leurs coquilles. Benoît Delbasserue, chef au restaurant Couleurs Saveurs à Bricqueville-sur-Mer, nous livre sa recette du carpaccio de St-Jacques, chou-fleur en texture et citron vert.

couleurs saveurs bricqueville

Ingrédients 

Pour 4 personnes

  • 12 Saint-Jacques
  • 1 chou-fleur
  • Lait
  • Crème
  • Fromage blanc
  • Gélatine
  • Huile d'olive
  • Balsamique blanc
  • 1 citron vert
  • 1 pomme verte
  • Eclats de noisettes
carpaccio st jacques

Préparation

  • Cuire la moitié d'un chou-fleur dans du lait et dans de la crème (tant pour tant). Quand le chou-fleur est bien fondant, l'égoutter (conserver le jus de cuisson) et le mixer avec une cuillère à soupe de mascarpone. Réserver au frais.
  • Récupérer 200 g de jus de cuisson du chou-fleur, ajouter 1 cuillère à soupe de fromage blanc et 3 feuilles de gélatine (au préalable ramolli dans de l'eau froide). Couler la préparation dans une plaque (3mm d'épaisseur) et réserver au frais.
  • Râper une partie du reste de chou-fleur, l'assaisonner avec de l'huile d'olive, un zest de citron vert et une pointe de vinaigre balsamique blanc.
  • Préparer un sirop pickles avec 100 g de vinaigre balsamique blanc, 100 g sucre, 100 g de vinaigre de riz et 200 g d'eau. Faire chauffer le sirop, le retirer du feu et y plonger des sommités de chou-fleur.
  • Tailler les Saint-Jacques en 3 tranches et les assaisonner avec de l'huile d'olive et le jus du citron vert. Détailler la gelée en cercle et disposer sur assiette avec les Saint-Jacques, 3 quenelles de purée de chou-fleur, le râpé et les sommités.
  • Ajouter quelques dés de pomme verte et des éclats de noisettes.