Le Pont Bleu, une cuisine d’instinct et d’instants !

Tout en discrétion le chef compose avec exigence une cuisine maraîchère d’instinct. Le légume ne fait pas de la figuration mais trouve une place noble dans ses assiettes.

« Ce sont les saisons qui déterminent l’assiette. »

Le chef, Franck Leboucher aime cuisiner comme l'oiseau chante, en toute liberté. Un plat harmonieux crée une surprise voluptueuse en bouche qui rend sa composition évidente, et fait simplement dire au client « c’est bon ». Franck Leboucher et son épouse ont repris le restaurant « Le Pont Bleu » à Kairon en 2003. Diplômé de l’école hôtelière en 1987 avec une mention complémentaire « diététique » après le BEP, il a tout d’abord travaillé sur Paris où il a découvert l’univers gastronomique et rapide de la restauration. Il a ensuite abordé la cuisine italienne. Puis, il a découvert la cuisine diététique « C’est un équilibre alimentaire parfait pour exprimer sa sensibilité, j’utilise plus de sauce mais uniquement des jus. ».

La cuisine équilibrée, c’est l’avenir !

Il définit sa cuisine comme une cuisine d’instinct. « Je m’adapte au produit et non l’inverse. Lorsque je commande, je ne choisis pas mais je demande à mes fournisseurs : qu’y a-t-il aujourd’hui ? Il m’arrive de changer la carte deux fois par jour, il n’y a pas de routine, confie-t-il. Je fais ce que je veux avec ce que je trouve et j’ai la clientèle qui suit et qui apprécie. Je ne peux pas vous dire ce que je cuisinerai la semaine prochaine. »

Fils de poissonniers, il a un attachement tout particulier à cuisiner le poisson. « J’ai un rapport et un lien avec les produits de la mer assez forts. ». Les poissons se raréfient, je considère que nous devons en être encore plus respectueux dans le travail de ces produits et les mettre en valeur. Les poissons proviennent essentiellement du port de Granville. Les huîtres, les coques et les palourdes de chez Alban Lenoir et Granville Pêche. « Lorsque j’ai du temps libre, je le passe à Chausey où je pratique le snorkeling, je ne suis jamais très loin des poissons ». Côté saveurs marines, Franck aime particulièrement la saveur iodée et plus particulièrement, son beurre d’algue qu’il réalise lui-même.

Le légume a une place de majesté au sein de son restaurant. Ses légumes bio d’une grande qualité proviennent de M. BOUCHAUD Pierrick de la ferme de la Sitelle. Vous pouvez retrouver ces légumes sur le marché de Champeaux le samedi. « C’est important de repositionner les légumes et leurs saisons. Quand l’assiette respecte les saisons, il n’y a pas d’erreurs possibles et on diminue l’impact de notre métier sur la planète. » partage-t-il.

Il confie aimer tout particulièrement le butternut et tous les légumes racines comme le panais, le navet, le radis… La tomate confite avec de l’huile d’olive demeure également un de ses légumes de prédilection.

Les fraises, il les achète auprès de Maud de Fraises et Compagnie que vous retrouvez sur le marché de Jullouville, les mardis et vendredis.

Anecdotes d’un Chef parmi les Chefs

Sa plus belle rencontre gastronomique à ce jour est celle de Jean-Marc Tachet qui a la même philosophie que lui de la cuisine. « Je suis sur la même longueur d’onde que lui et cela fait du bien de rencontrer un chef qui vous comprend ».

Son plus beau souvenir en cuisine depuis qu’il a ouvert son restaurant, reste l’acquisition d’un maigre de 10 kg. « J’ai appelé mon fournisseur pour savoir ce qu’il avait comme poisson et il avait un maigre sauvage de 10 kg, nous étions deux sur le coup, moi et le grand chef Alain Ducasse et il me l’a vendu à moi, chef d’un restaurant de 26 couverts face au plus grand chef du monde, c’était il y a 3 ans » avoue-t-il avec émotions ».

Sa recette dont il est le plus fier est le poisson à l’orientale, composée du poisson du jour et d’un mariage heureux de semoule et de légumes accompagnés de jus de crustacés.

« L’émerveillement, c’est tous les jours »

Franck Leboucher accorde également une place importante à « l’élixir normand », le cidre provient de la ferme de l’Hermitière à Saint-Jean-des-Champs. Son épouse, Christine, n’hésite pas à proposer le cidre à ses clients mais également le poiré, le pommeau ou encore le poirissimeau. Christine crée une joie palpable et engendre sourires, rires et conversations passionnées au sein du restaurant. Elle est secondée en salle par Cassandra. En cuisine, Franck est aidé par Sacha au dessert et Louis.

Franck nous confie une astuce diététique : utiliser la pulpe de tomates pour faire une sauce, c’est 0 lipides.

Restaurant Le Pont Bleu, 6 rue du Pont Bleu 50380 Saint-Pair-sur-Mer – 02 33 51 88 30

« Assiette » au guide MICHELIN 2018.

La suggestion Normande à 28.90 € : Rillettes de maquereaux, poisson en Mouclade et gâteau de cassis ce jour.

Menus : saveurs du marché (28.90 €), envie (38 €), le homard (49 € - varie en fonction du cours), Plaisir (49 € - uniquement l’hiver, remplace le menu Homard)