Jean-René Duval, chef du restaurant Le Jardin de Léontine

Crédits photos : Philippe Fauvel et Estelle Cohier

Jean-René Duval, autodidacte, a ouvert son premier restaurant à l’âge de 21 ans, une auberge à côté de Saint-Lô. Depuis 29 ans, il tient avec son épouse, Sabine, Le jardin de Léontine, à Bréville-sur-Mer.

« Être autodidacte, c’est une liberté en cuisine ! ».

Jean-René Duval ose tout, il n’est jamais rassasié, comme le nouveau dessert qu'il vient de créer avec son équipe « Le Karapom’s », un biscuit joconde avec une mousse caramel, des pommes caramélisées et de la crème de calvados, un dessert bien normand, à découvrir pendant ce week-end de Pâques.

 Derrière chaque grand chef se cache une femme. Nous vous présentons Sabine !

"Je suis sur tous les fronts, sauf en cuisine. Je gère l’humain, le quotidien, la salle. Avec Jean-René, nous nous complétons."

Elle est fière aujourd’hui de voir leur restaurant figurer dans le guide du Routard Normand. Une belle récompense pour celle qui aime rester dans l’ombre.

Pour ce week-end pascal, Jean-René Duval nous propose sa recette du Carré d’agneau cuit au thym, crème à l’ail que vous pouvez déguster ce week-end dans son restaurant.

Carré d’agneau cuit au thym, crème à l’ail

Recette pour 4 pers.

• Faire désosser par votre boucher, 4 carrés de 3 côtes d’agneaux.
• Les rouler en rôti avec une ficelle de cuisine en enfermant à l’intérieur une branche de thym
• Saler, poivrer et laisser mariner avec deux cuillères d’huile d’olive pendant 2 h en les retournant régulièrement.
• Dans une petite casserole en fonte de préférence, faire fondre une noix de beurre normand sans laisser brûler, et ajouter une échalote finement hachée puis une cuillère à soupe de petits lardons de jambon fumé.
• Une fois légèrement colorés, mouiller (arroser) avec un verre de cidre bouché. (Ne salez pas, le jambon s’en charge !)
• Laisser cuire doucement jusqu’à réduction de moitié du jus.
• Ajouter 25 cl de crème liquide de Normandie, puis la pulpe d’une gousse d’ail (pas plus).
• Laisser réduire à la nappe (la sauce est brillante et liée)
• Faites cuire vos carrés d’agneaux au four à 180 degrés pendant 10 mn.
• Laissez-les reposer sur un plat sans les couper pendant 5 mn
• Pendant ce temps, finissez la sauce en la passant à l’étamine.
• Réchauffez-la, et ajoutez une noix de beurre que vous ferez fondre en remuant hors du feu.

Accompagner ce plat de légumes printaniers tels des carottes jaunes, des pois sucrés ou encore des radis confits.

"Avec ce carré d'agneau, je vous conseille un  cidre de l’Hermitière ou un Brouilly du Beaujolais" confie Sabine.