Du bon, du frais et une équipe en or !

Signe culinaire distinctif : Chef humain utilisant les produits frais

Où découvrir sa cuisine ? Restaurant Le Sound à Donville Les Bains, il fait partie de la Thalasso Prévithal.

Le Chef, Jack Bernadé, est à la tête du restaurant « Le Sound » depuis janvier dernier avec son collaborateur, Aurélien Leclerc. En ce moment, c’est la carte d’Automne sur laquelle, on retrouve le velouté de Potimarron et sa crème au fromage frais, le pot au feu de foie gras, le rizotto de riz Thaï aux crevettes et ses légumes croquants et bien d’autres plats. La carte change à chaque saison. La brigade est composée de sept personnes en cuisine et huit personnes en salle. A la question « Un grand chef vous a-t-il inspiré ? » Ils répondent : « Oui, notre maître d’apprentissage ».

Nous vous emmènons dans les coulisses de ce restaurant pour un interview en duo.

Quelles sont les qualités essentielles d’un chef cuisinier ?

Jack et Aurélien : Etre rigoureux, respectueux, aimer la cuisine mais surtout savoir s’adapter à la clientèle comme au personnel.

Vous êtes plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?

Jack et Aurélien : Nous reprenons les recettes traditionnelles de nos grands-mères et nous les modifions.

Chef Jack, Où trouvez-vous votre inspiration ?

Jack :  le pays qui m’inspire pour les recettes culinaires, c’est l’Asie car j’aime le sucré-salé. J’aime utiliser les pickles, ces légumes croquants qui réveillent les papilles avec une note aigre-douce. Le radis, la betterave golden, la betterave de Chioggia à la chair sucrée, le red meat, sont ainsi transformés en pickles afin de servir à la fois de garniture et de condiments à nos plats salés. Une touche originale à laquelle succombent de nombreuses papilles !

Capuccino de pleurotes

Quelle est la recette ou la réalisation dont vous êtes les plus fiers ?

Jack : Le burger au foie gras.

Aurélien : les Saint-Jacques au Chorizo. Les clients se régalaient tellement qu’ils voulaient venir nous embrasser en cuisine pour nous remercier. Notre projet est de proposer des suggestions originales pour les Saint-Jacques comme à la fraise tagada, au sésame wasabi ou encore au boudin noir.

Chef Jack, comment définiriez-vous votre cuisine ?

Jack : c’est une cuisine de partage mais aussi une cuisine d’équilibre basée sur la conservation du goût du produit. C’est essentiel pour moi.

D’un point de vue personnel, quel est votre plat préféré à tous les deux ?

Aurélien : capuccino de pleurotes pour son originalité. Les clients le dégustent à la paille !

Jack : le pot au feu de foie gras : c’est une idée de Sylvain, cuisinier, au départ. On incorpore le bouillon du pot au feu aux légumes dans le foie gras cru avec des pickles de légumes.

bulots baie de Granville

Chef Jack, avez-vous un ingrédient que vous aimez particulièrement travailler ?

Jack : oui, le sucre, j’ai un projet de pièce montée en sucre d’ici la fin de l’année, il faudra donc repasser.

Pouvez-vous me définir l’ADN de votre restaurant ?

Jack : du bon, du frais et une équipe en or.

Et que faîtes-vous lorsque vous n’êtes pas en cuisine tous les deux ?

Jack : de la chasse sous-marine à Chausey avec mon second, Aurélien.

Aurélien : de la chasse sous-marine à Chausey avec mon chef et également du surf-casting juste en face du restaurant.

Bon à savoir

Le Sound, rue de l’Ermitage  – 50230 Donville les Bains / Tél : 02 33 90 31 10

Ouvert 7j/7 de 7h à 21 heures et pas réservé aux clients de la Thalasso mais bien ouvert à tous.

Formule sur le pouce à 21 €, Menu coup de vent à 27 €, Menu les Embruns à 33 €