Où découvrir sa cuisine ? Au Restaurant « La Salicorne » à Saint-Pair-sur-Mer

Le Chef, Anthony Dridi, a repris les cuisines de la Salicorne il y a deux mois. Lui qui voulait être archéologue ou historien, est tombé amoureux de la cuisine par hasard. Aujourd’hui, il écrit l’histoire de ses plats, petits et grands.

Selon vous, quelles sont les qualités essentielles d’un chef cuisinier ?

Etre rigoureux, humain et à l’écoute de sa clientèle. Lorsqu’un plat ne fonctionne pas, il ne faut pas hésiter à en changer.

Vous êtes plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?

Les deux. Je m’inspire de ce que j’ai fait lors de mes précédentes expériences et je reprends également des recettes traditionnelles. J’aime inventer de nouveaux desserts. La pâtisserie est mon péché mignon, c’est un voyage à part entière.

Quelle est la recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fier ?

C’est un dessert bien évidemment et c’est « le casse-noisette ». C’est un nom qui ne se prend pas au sérieux. Au fil des saisons comme en ce moment en automne, il permet de s'étonner d'un goût que l'on pensait connaître sur le bout des doigts et de la langue, redécouvrir et interroger l'habituel. C’est un croustillant aux noisettes pralinées avec un appareil crémeux au praliné chocolat, pistaches. C’est un mélange entre le fondant et le crémeux. Il n’est pas encore à la carte mais cela ne devrait tarder.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine fraîche de partage aux saveurs subtiles et plus précisément, la fraîcheur à travers les fruits et légumes. J’aime les cuisiner en respectant les saisons. J’aime les fruits en coulis, en bavarois, en mousse ou encore pochés. Et ce que j’aime par-dessus tout, c’est associer une épice aux fruits.

Quel ingrédient aimez-vous travailler ?

Les épices bien évidemment ! Mon épice de prédilection pour les fruits est la citronnelle et le cumin pour les plats. La citronnelle apporte une note citronnée raffinée et exotique à mes pâtisseries. L’authenticité du goût, le respect des saisons est pour moi essentiel en cuisine. Un plat comme un dessert doit avoir une identité. Quant au cumin, il apporte un goût chaud et épicé aux plats.

D’un point de vue personnel, quel est votre plat préféré ?

L’effiloché de paleron de bœuf en Parmentier. Il est braisé pendant huit heures. La viande est effilochée et cuite lentement avec une purée classique et accompagnée par un Madiran, un vin rouge corsé.

Une astuce de chef ?

A l’approche des fêtes, pour le foie gras, après l’avoir assaisonné, je vous conseille de faire bouillir de l’eau, la laisser redescendre à 40°C et d’y plonger le foie gras et mettre la casserole et le foie gras au réfrigérateur pendant 12 heures. Cela permet d’obtenir un mi-cuit de canard. Il est important de filmer le foie gras et de l’entourer de papier d’aluminium pour son étanchéité avant de le plonger.

Le plat coup de cœur du restaurant ?

Le Burger Normand composé de camembert, andouille et steak haché.

Votre madeleine de Proust ?

Le poulet à la bière que ma grand-mère me cuisinait. Je n’ai jamais réussi à le refaire.

Et que faîtes-vous lorsque vous n’êtes pas en cuisine ?

Je lis beaucoup, je suis un passionné d’histoire. Le dernier livre qui m’a marqué est l’anatomie de la bataille de John Keegan. J’aime beaucoup la seconde guerre mondiale et le 1er empire.

Bon à savoir : Des soirées à thèmes vont être organisées, la première aura lieu le vendredi 1er décembre avec Kevin Buckley.

Lilian Caboulet, gérant du restaurant, va mettre en place des ateliers cuisine le jeudi soir.

La Salicorne : formules 3 plats à 29.90 €, formule entrée + plat ou plat +dessert à 21.50 €, formule plat unique à 16.50 €, formule du midi en semaine à 14.90 € (Plat du jour ou burger de la semaine, dessert et café).